Ünlü Aşcı: Ali Güngörmüş’ten üç Akdeniz yemeği.

Meze, birlikte yemek yemenin keyfini çıkarmanızı sağlar. Dünyaca Ünlü Aşcı patron Ali Güngörmüş’şün, “Meze” (DK Yayıncılık) adlı yemek kitabından üç Akdeniz tarifini paylaşıyor.

Büyük bir masa, birçok küçük tabak ve insanların kendi kendilerine servis yapıp, tadım yaparak ve yemek alışverişinde bulunarak geçirdikleri bir ortam; meze kültürü kadar topluluk duygusunu temsil eden başka bir yemek kültürü neredeyse yok.

Birlikte yemek yemek, paylaşmak ve keyif almak: İşte mezenin özü budur; Akdeniz'de geleneksel olarak sofranın ortasına konulan küçük yemekler. Ünlü patron Aşcı Ali Güngörmüş, "Meze" (DK Verlag) adlı yemek kitabını onlara ithaf ediyor ve Akdeniz mutfağının çeşitliliğini sergiliyor. İster ferahlatıcı karpuzlu feta peyniri, ister aromatik morina balığı, ister tatlı baklava olsun: Bu üç tarif, tabağınıza tatil havası getiriyor ve aile ve arkadaşlarla keyifli akşamlar için mükemmel.

Çam Fıstığı ve Portakal Gevrekli Feta Peyniri ve Karpuz

4 kişilik malzemeler: 1 adet karpuz (yaklaşık 500 gr soyulmuş), 2 yemek kaşığı beyaz balsamik sirke, 50 ml zeytinyağı, yarım portakalın suyu, 1 dal nane ve 1 dal dereotu, 100 gr yoğurt (%10 yağlı), 50 gr mayonez, tuz ve karabiber, 40 gr çam fıstığı, 20 gr tereyağı, 2 yemek kaşığı panko (Japon ekmek kırıntısı), yarım organik portakalın kabuğu ve dilimleri, 1 dilim feta peyniri (yaklaşık 200 gr)

Hazırlanışı: Karpuzu soyun ve yaklaşık 2 cm'lik küpler halinde kesin. Bir kapta sirke, zeytinyağı ve portakal suyu ile marine edin.

Otları yıkayın, kurulayın ve yapraklarını ve uçlarını koparın. Birkaç yaprağı garnitür için doğrayın ve kenara koyun. Yüksek bir karıştırma kabında kalan yaprakları yoğurt ve mayonezle birleştirin ve pürüzsüz olana kadar el blenderiyle karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Küçük bir tavada çam fıstıklarını tereyağı ve panko ekmek kırıntılarıyla sık sık karıştırarak kavurun. Ocaktan alın ve portakal kabuğu rendesini ekleyip karıştırın. Feta peynirini kağıt havluyla kurulayın ve parçalara ayırın. Çam fıstığı ve panko kırıntılarını feta peynirinin üzerine serpin ve hafifçe bastırın.

Yeşil sosu bir servis tabağına veya küçük tabaklara yayın, üzerine marine edilmiş kavun dilimlerini yerleştirin ve yanına ufalanmış beyaz peyniri koyun. Portakal dilimleri ve ayırdığınız otlarla süsleyin.

Körili Hurma Soslu Morina Balığı

4 kişilik malzemeler: 1 adet morina filetosu (yaklaşık 600 gr, derili), tuz, şeker, kızartmak için ayçiçek yağı

Sos için: 2 adet çok taze yumurta sarısı, 1 çay kaşığı limon suyu, tuz, 1 çay kaşığı orta acılı hardal, 1 çay kaşığı köri tozu (örneğin Ali'nin Köri Karışımı), 200 ml ayçiçek yağı, 1 yemek kaşığı ince kıyılmış kişniş, 50 gr yoğurt (%10 yağlı), 4 adet kuru hurma (ince doğranmış)

Hazırlık: Bir gün önce morina filetosunu yıkayın, kurulayın ve her tarafına tuz ve bir tutam şeker serpin. Balığı streç filmle sıkıca sarın ve buzdolabında marine edin; bu, etin daha sert ve daha şeffaf olmasını sağlayacaktır.

Ertesi gün, sos için mayonez hazırlayın, malzemelerin oda sıcaklığında olduğundan emin olun. Yumurta sarılarını, limon suyunu, tuzu, hardalı ve köri tozunu yüksek bir karıştırma kabına koyun. Kabın dibine bir el blenderı takın ve krema kıvamında bir mayonez oluşana kadar yağı azar azar ekleyerek karıştırın. Son olarak, kişniş, yoğurt ve hurmaları ekleyin.

Balık için, fırını konveksiyon ayarını kullanarak 120°C'ye (250°F) önceden ısıtın. Morina balığını folyodan çıkarın ve fırına dayanıklı bir tavada az miktarda yağda derisi aşağı bakacak şekilde kızartın. Ardından, fırının orta rafına yerleştirin ve tamamen pişene kadar 8-10 dakika daha pişirin. Fırından çıkarın, biraz soğumaya bırakın ve ardından bir kaşık yardımıyla balığı tek tek parçalara ayırın veya didikleyin.

Sos karışımını bir servis tabağına veya tabaklara yayın ve morina balığını üzerine yerleştirin. İsteğe bağlı olarak organik limon dilimleri ile servis edin.

```Armut ve Limon Reçelli Fırında Baklava Dilimleri

4 kişilik malzemeler - reçel için: 2 olgun Williams armudu, 2 organik limon, yaklaşık 250 gr jelatin şekeri (tartarak ölçün!)

Baklava için: 6 yufka yaprağı, 100 gr eritilmiş tereyağı, yaklaşık 6 yemek kaşığı pudra şekeri

Ayrıca: 100 gr labne (Türk marketinden veya ev yapımı), süslemek için birkaç nane yaprağı

Hazırlanışı: Reçel için, armutları soyun, dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın ve etlerini küp küp doğrayın. Limonları sıcak suda yıkayın, kurulayın, kabuklarını ince rendeleyin ve armutlara ekleyin. Ardından limonları iyice soyun, beyaz kısımlarını tamamen çıkarın. Zarlar arasındaki dilimleri de armutlara ekleyin. Limonlardan çıkan suyu toplayın ve kalan suyu iyice sıkın, karışıma ekleyin.

Meyveleri tartın, ağırlığının dörtte üçü kadar jelleştirici şeker ekleyin ve paket talimatlarına göre 3-4 dakika boyunca bir tencerede koyulaşana kadar pişirin. Soğuması için bir kaseye aktarın ve buzdolabında saklayın.

Baklava için fırını 180°C'ye (350°F) (konveksiyonlu) önceden ısıtın. Bir fırın tepsisini yağlı kağıtla kaplayın. Her yufka hamuru yaprağını eritilmiş tereyağı ile fırçalayın, pudra şekeri serpin ve üst üste dizin. Bir pizza kesici kullanarak yaklaşık 9 kare (her kenarı 10-12 cm/4-5 inç) kesin ve her kareyi üçgen şeklinde katlayın. Üstlerini tekrar tereyağı ile fırçalayın ve pudra şekeri serpin, fırın tepsisine yan yana yerleştirin ve orta rafta yaklaşık 15 dakika veya altın kahverengi olana kadar pişirin.

Üçgenleri fırından çıkarın ve tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra, her bir hamur işinin kısa kenarlarından birini dikkatlice açın ve ortasına bolca armut-limon marmelatı koyun.

Hamur işlerini bir servis tabağına yerleştirin ve labne ile servis edin. Alternatif olarak, küçük yuvarlak uçlu bir sıkma torbası kullanarak her bir hamur işinin üzerine biraz labne sıkabilirsiniz. Taze nane yapraklarıyla süsleyin.

Ünlü Aşcı patron Ali Güngörmüş, "Meze" (DK Verlag) adlı yemek kitabından alınmıştır

Adı Ali Haydar :Soyadı Güngörmüş 15 Ekim 1976, Tunceli / Türkiye'de doğdu Burç Terazi : Yaş 49 Uzunluğu 174 cm

 

---